Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Италијански сирење. Пармезан: опис, составот

Parmigiano Reggiano - ова е солидна гранули сирење. Името "пармезан" често се користи за да се однесуваат на различни имитации на сирење, иако тоа е забрането во Европската економска област во согласност со закон.

Производот е именувана по областа на производството - италијанските провинции на Парма и Реџо Емилија. Исто така, како сирење во Болоња производство, Модена и Мантова. Според италијанскиот закон, единствениот производ кој е произведен во провинциите од овие може да биде назначен како сирење. Надвор од ЕУ, името легално може да се користи за сирење со слични својства, како и целосна италијанскиот име Parmigiano-Reggiano - за оригиналниот сирење.

приказна

Според легендата, сирење беше создадена во средниот век во покраината Реџо Емилија. Неговото производство наскоро ќе се прошири на области на Парма и Модена. Историски документи покажуваат дека во 13 и 14 век Parmigiano Reggiano веќе беше многу сличен на отпадот од денес. Ова укажува на тоа дека неговото потекло може да се проследи наназад многу порано.

Ова сирење беше пофален како почетокот 1348 во делата на Бокачо - во "Декамерон", тој ги спомнува една планина на рендан пармезан сирење, кој го направи равиоли и тестенини. Во времето на Големиот пожар во Лондон во 1666 се опишани обиди да се спаси сирење и вино акции parmedzhano на.

Како тоа се прави?

Пармезан (Parmigiano Reggiano оригинал) е направен од непастеризирано кравјо млеко. Полномасно млеко утро молзење меша со природни обезмастено претходната вечер молзење (кој е произведен од страна на чување на голем плитко резервоари за поделба павлака), на тој начин формирајќи мешавина на делумно одмастена. Се става во големи бакарни бочви на дебели ѕидови. Таа се додава во серумот (содржи сет на неколку термофилни бактерии на млечна киселина), и температурата на смесата не порасне до 33-35 ° C.

Потоа се користи телешко сириште, по што целата маса се стврднува во рок од 10-12 минути. Тогаш тоа е поделен механички во мали парчиња (приближно со големина на зрно ориз), температурата е издигнат до 55 ° C под внимателна контрола. Како резултат на кајмак да отстои 45-60 минути. Тој потоа собрани во густа материјал е поделена на два дела и се става во калап. Во согласност со прифатените стандарди, 1.100 литри млеко смеса треба да се добијат 45 кг сирење.

Останатите сурутка традиционално се користи за да се хранат свињи, месо, кое потоа се произведува proshuttodi Парма (Парма шунка).

Леќата

Млади сирење Parmigiano-Reggiano е ставен во кружна форма од нерѓосувачки челик, кој цврсто се повлече заедно со пролетта механизам. Ова им овозможува на крајниот производ за одржување на формата на тркалото. По еден ден или два механизам е ослабена, со помош на пластична отпечаток на сирење направено етикета со името на бројот на растенијата, месец и година на производство, а потоа во форма е врзан повторно. По околу ден форма се става во сад со солена вода за 20-25 дена. После тоа, сирење созрева во рок од 12 месеци. Секој круг беше ставен на дрвени полици, кои се прочистени механички или рачно секои седум дена.

По 12 месеци, специјалисти провери секој круг. Сирење ударни тестирани за да се идентификуваат несакани пукнатини и празнини. Кругови, кои го положат тестот добиваат посебна ознака. не е во согласност со производот е означен како неизпробван, но исто така е дозволено за продажба. Во иднина, Parmigiano Reggiano се чуваат за околу една година.

Опис на вкус

На само додаток дозволено да се користи - тоа е сол, кој ја апсорбира сирење, се ангажиран за 20 дена во солена вода. Од Parmigiano Reggiano се произведува во големи количини на дневна основа, вкусот можат да бидат различни. Висок квалитет на производот има остар композитни овошен-лапнал вкус со силен лут мирис и има малку груба текстура. Абнормалности во технологии за готвење може да го даде горчлив вкус.

Блискиот круг пармезан (глава) е околу 18-24 cm во височина и 40-45 cm во дијаметар, и тежи 3,8 килограми.

употребата на

Пармезан, цената на кои во Русија започнува од 500 рубли по килограм (автохтони видови), најчесто се користи во рендан форма во тестенини јадења, супи и risottos, но исто така се користи од страна на себе во својата најчиста форма. Таа, исто така може да се додаде многу салати и, се разбира, пица. Како што следува од коментарите на потрошувачите, вкусот е толку силна, што им овозможува да се промени речиси секој сад. Тоа е зошто тоа не е препорачливо да ги злоупотребат, ако го користи како состојка во нешто сложено.

Добар дел од кората понекогаш се топи simmered во супа. Тие, исто така може да се пржи и се консумира како закуска. Оваа употреба не е толку честа појава во Русија и поранешните советски држави, но ако некој е во можност да се обиде - на коментарите обично се позитивни.

Што супстанции содржат овој производ?

Parmigiano има многу активни ароматични соединенија, вклучувајќи различни алдехиди и бутирати. Нафта и изовалеричната киселина понекогаш се користи за да се симулира доминантен вкус на сирење во други производи. Овие љубители на сирење и со ништо не ја грешката за забележлива мирис.

Parmigiano-Reggiano исто така се одликува со особено висока содржина на мононатриев глумат - колку што е 1,2 грама на 100 грама сирење. Повисока стапка има само Roquefort. Високата концентрација на глутамат објаснува силна богат вкус на Parmigiano Reggiano. Истата ситуација се должи на популарното мислење дека ова сирење е високо зависност.

Сирење, исто така, содржи прилично голема количина на масти - 25,83 грама на 100 грама тежина. Производот е исто така богата со витамин Б, но исто така многу голема количина на калциум. Таквите карактеристики има оригиналниот Италијански пармезан сирење, чија цена е околу 400 рубли на 100 грама од производот. Поевтини аналози на европски и руски производство може да има некои други својства, но разликите не треба да биде премногу силен. Како по правило, главната разлика е евидентно во вкусот на производот.